I Cereali Integri – Una Grande Famiglia

I Cereali Integri  – Una Grande Famiglia

Scoprire le qualità dei cibi è un’occasione per arricchire la nostra conoscenza e per renderci più consapevoli di ciò che può essere di grande beneficio per il nostro corpo e per la nostra mente.  Oggi il consumatore si vede costretto ad essere, se non proprio un “esperto di alimentazione“, almeno un attento ed abile selezionatore di prodotti e di informazioni per non essere travolto ed avvelenato dall’onda alimentare del “consumo senza scrupoli”. E’ diventato quindi indispensabile essere informati sul cibo che si ingerisce. Una buona e vera informazione può migliorare la qualità della vita ed è sinonimo di libertà: libertà di poter gestire la propria salute, libertà di scegliere che cosa ingerire, libertà dai condizionamenti imposti dal mercato.

Alcune occasioni di riflessione:

I cereali sono chicchi ricchi non solo di sostanze nutrienti utili al corpo ed alla mente ma anche trasmettitori di forza vitale.

Scritti tratti da antichi testi …
” Dal cibo nascono tutte le creature, di cibo vivono
e dopo morte cibo ridivengono. Il cibo è a capo di ogni cosa.
Perciò si dice che è medicina per tutte le malattie del corpo”.
Upanishad (antichissimi Testi Indiani)

…”E Dio disse: Ecco, io Vi do ogni erba che produce seme e che è su tutta la terra
e ogni albero in cui è il frutto che produce seme
saranno  il vostro cibo…”                                                  Tratto dalla Bibbia, Genesi, i:27 – 29

La parola giapponese che indica pace ed armonia è Wa. Una parola composta da due caratteri di cui uno è il simbolo del chicco e l’altro della bocca. Quindi mangiare chicchi (cereali integrali) è considerato connesso alla salute, alla pace e all’armonia

 

I Cereali

I cereali  integrali (riso, farro, segale, orzo, avena, miglio, mais, amaranto, quinoa ed  i numerosi grani antichi esenti da mutagenesi indotta con raggi x e y e dal cobalto radioattivo come senatore cappelli, triticum turanicum, monococco) – sotto forma di chicchi, fiocchi, farine, pasta, pane, sono sempre stati, sin dai tempi più antichi, alla base di una sana alimentazione.

Scopriamo le qualità di questi antichi e salutari alimenti:

Il Riso Intero (non brillato)

Il riso integrale, denominato sbramato di risone, è un cereale conosciuto da millenni soprattutto in Estremo Oriente, dove costituisce l’ 80/90% dell’alimentazione di varie popolazioni asiatiche. In Europa, il riso venne introdotto forse in seguito a qualche spedizione militare e sino al Medio Evo venne considerato un cibo regale. E’ il cereale che contiene il più alto tenore di vit. B ed è il più digeribile. Ottimo anche per coloro che soffrono di intolleranze al glutine, è benefico per il sistema nervoso ed il cervello. Il riso integrale contiene l’acido fitico che aiuta il corpo ad espellere i veleni. Utilizzato nell’alimentazione quotidiana nella sua interezza, fornisce all’organismo vitamine, sali minerali, fibre, aminoacidi, biostimoline, oligoelementi. Tutte  queste sostanze si trovano nello strato più esterno del chicco chiamato “pericarpo”. Vi è un altro strato successivo a questo, chiamato “spermoderma”, anch’esso ricco soprattutto di sali minerali, vitamine, proteine. Vi è infine un ultimo strato, chiamato “endosperma”, ricco di proteine e vitamine all’interno del quale è contenuto il germe ricco di vitamina E, (ottima per contrastare l’invecchiamento cellulare).    (inserire foto riso).

Con la brillatura del riso tutti questi strati vengono eliminati, rimane soltanto un’ultima parte dello strato dell’endosperma che è prevalentemente composto da amido. Il riso così impoverito di tutte le sue sostanze passa alla fase di “cosmesi”:  viene spazzolato e quindi lucidato o camolinato. Infatti, per impedire lo sfarinamento dei cereali devitalizzati, i chicchi vengono spruzzati con olio di semi o di vaselina, solitamente ricavati con solventi chimici. Si procede infine alla brillatura, che consiste nel trattare il cereale di un sottile strato di glucosio e talco, che lo rendono appunto brillante. Si ha così il riso brillato e privato delle sue sostanze fondamentali.

Modalità di cottura

Il riso integrale necessita (come tutti i cereali non precotti) di essere lavato prima della cottura, in modo da essere liberato da eventuali impurità. Generalmente si lava dentro un recipiente e si utilizza un colino nel momento in cui si getta l’acqua per evitare di perdere anche un solo chicco. Una volta lavato e rilavato (sino a quando l’acqua apparirà limpida), per una tazza di riso si aggiungono due tazze e mezzo di acqua, un pizzico di sale e si porta a bollitura. Quindi si abbassa il fuoco e si lascia cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per circa 45 minuti.
Il riso deve assorbire tutta l’acqua, non va né scoperchiato né rimescolato ed una volta cotto deve essere lasciato riposare per alcuni minuti in modo tale che riassorba il vapore prodotto in cottura. Il riso può essere cotto da solo o con verdure di stagione. Nei periodi freddi è indicato per la preparazione di minestroni, sformati, crocchette e timballi. Durante i periodi caldi diventa un ottimo cereale da utilizzare nella preparazione di insalate fresche. Ottime e salutari sono le torte di riso dolcificate con malto oppure con sciroppo di riso.

 

Il Farro

Il Farro è considerato fra i cereali più antichi consumati dall’uomo. Per molti secoli è stato il perno fondamentale dell’alimentazione delle popolazioni mediterranee ed asiatiche. Le prime fonti storiche circa l’esistenza del Farro si hanno in Palestina oltre 7000 anni fa. Dai documenti ritrovati, sembra che questo cereale sia stato, assieme ai legumi, alla base dell’alimentazione di queste antiche popolazioni. Successivamente, si  trova traccia dell’esistenza del farro in numerosi testi siriani ed in diverse pergamene risalenti all’epoca dei Faraoni. Fu proprio in Egitto che si concentrarono le più grandi produzioni di Farro che venivano poi esportate in buona parte del bacino del mediterraneo. Successivamente, ritroviamo il Farro al centro della cultura etrusca e romana e diventa il pasto fondamentale dei legionari romani. La forza e la resistenza sono le caratteristiche di questo cereale, infatti alcune tipologie riescono a crescere  anche in terreni relativamente poveri, sopportando condizioni climatiche rigide e crescendo in zone dove, a causa dell’altitudine, la coltivazione del frumento sarebbero impossibile.

Nel chicco del farro, così come nel frumento, si distinguono tre strati: il pericarpo, il tegumento e lo strato aleuronico, nei quali sono contenuti vitamine e sali minerali che costituiscono una percentuale del chicco rispetto a tutto il resto, che varia dall’8% al 12%.  L’ 85% o l’ 89% del chicco è costituito dall’endosperma, carente di vitamine e sali minerali, ma ricco di amido e proteine dal cui impasto si forma il glutine; il rimanente 3% è costituito dal germe, fulcro della nuova vita, grazie al quale rinascerà la nuova pianta. Nel germe sono contenuti una grande quantità di enzimi, proteine, vitamine, sali minerali ed un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina E. Il chicco di farro intero, viene definito “uovo vegetale”, perché contiene tutti gli elementi nutrizionali e vitali necessari per il buon funzionamento dell’organismo. Le tecniche molitorie moderne impiegate nei mulini a cilindri fanno sì che il chicco venga sezionato, separato d impoverito e che venga distrutta anche questa integrità ed armonia.   Per ottenere le farine 0 e 00, i rivestimenti esterni ed il germe vengono completamente eliminati, mentre nel chicco intero sono contenuti tutti gli aminoacidi essenziali, i sali minerali più importanti ( Na, Ca, Mg, Si, P, S, Fe), le vitamine B1, B2, D, E, K, PP e gli oligoelementi (zinco, rame, manganese, iodio, ecc.).

Nel tempo, il Farro venne progressivamente  soppiantato da cereali a più alta produttività fino a scomparire quasi completamente. Oggi, il Farro è ritornato ad essere coltivato in modo piuttosto consistente soprattutto nel centro Italia, integrandosi perfettamente alle metodiche dell’agricoltura biologica. Infatti, le sue caratteristiche di “accestimento” sul terreno lo rendono più forte di tutte le erbe infestanti, garantendo ottimi risultati colturali. Il Farro genericamente inteso può essere suddiviso in 3 “popolazioni varietali”:

  • Farro Triticum Dicoccum
  • Farro Triticum Monococcum
  • Farro Triticum Spelta

Ognuna di queste popolazioni varietali possiede sue particolari  caratteristiche che la rendono adatta ad uno specifico uso. Infatti, il contenuto di proteine, carboidrati, potassio e vitamine, nonché la quantità e la consistenza del glutine varia sensibilmente passando da un ricco Triticum Diccoccum per arrivare ad un più povero Triticum Spelta. Abbiamo quindi il Triticum Dicoccum utilizzato prevalentemente per la pastificazione e per la realizzazione delle Zuppe di Farro, mentre il Triticum Spelta è usato soprattutto nei paesi nord europei per la panificazione. Tutte e tre le tipologie di farro menzionate, sono dei grani antichi, progenitori ancora “naturalmente puri” dei moderni grani teneri e duri. Sono cioè “scampati” all’opera dell’uomo che ha piegato alle esigenze dei moderni procedimenti produttivi, i comuni grani teneri e duri, alterandone la struttura molecolare in nome di una maggior produttività e nel contempo,  snaturandone il chicco ed impoverendolo della sua ricchezza  e forza vitale. Tutto ciò ha    purtroppo contribuito a minare alla radice la salute delle persone.

Modalità di cottura del farro

E’ indispensabile lavare i chicchi ripetutamente in acqua fredda, sino a quando non siano stati liberati dalle loro impurità. Per facilitare l’operazione ed evitare di disperdere  i chicchi, si usa un colino. Se utilizzate il farro decorticato  che subisce solamente la separazione della lolla, (la parte corticale esterna a differenza del farro perlato che subisce un’altra abrasione), si consiglia l’ammollo prima della cottura per tutta notte. Quindi, per facilitarci il compito, possiamo aggiungere abbondante acqua,  (per una parte di cereale, da 6 a      10 parti di acqua) lessare i cereale e quindi riutilizzare l’acqua per zuppe, minestroni o semplice bevanda), un pizzico di sale, si porta a bollitura e poi si lascia cuocere delicatamente a pentola coperta senza rimescolare per circa 50 minuti. Terminata la cottura non si scoperchia la pentola, ma si lascia che il vapore venga riassorbito. Il farro può essere cotto da solo oppure assieme ad altre verdure di stagione. Ottimi nel periodo invernale, i sostanziosi minestroni di farro e legumi e le creme con verdure e crostini, mentre durante i periodi più caldi sono rigeneranti e salutari le insalate di farro e verdure biologiche crude. Naturalmente, come tutti i cereali, il farro può essere usato sotto forma di farine, pasta, fiocchi, ma sicuramente l’uso migliore che se ne può fare è sotto forma di chicchi.

 

L’Orzo

Conosciuto già 12000 anni fa, l’orzo è stato una delle graminacee più antiche impiegate dall’uomo per uso alimentare. Originario dell’Asia occidentale e dell’Africa nord orientale, la sua coltura si è diffusa in tutta Europa ed in tutto il mondo. Essendo povero di glutine e quindi poco adatto alla panificazione, è stato soppiantato dal frumento, ma nell’antichità il suo uso fu assai diffuso. Nell’antico Egitto veniva usato per la preparazione di focacce e di pane azzimo, gli antichi greci si alimentavano prevalentemente di orzo, i gladiatori romani ricevevano spesso una zuppa d’orzo, gli antichi cristiani producevano pani di farina d’orzo non lievitati e questo uso si è trasmesso sino ai giorni nostri nella consacrazione dell’ostia. Attualmente l’uso del pane di orzo è limitata ad alcune popolazioni del Nepal e del Tibet. L’orzo è invece estremamente noto per essere utilizzato nella preparazione della birra, (con acqua e luppolo e lievito, o anche senza l’aggiunta di lievito, poiché si può produrre anche semplicemente affidandosi ai lieviti naturali presenti nell’aria). L’orzo ha trovato un vasto impiego in questo tipo di produzione, ma purtroppo non tutte le birre in commercio rispecchiano canoni di semplicità e genuinità. L’orzo ripulito dalle glumelle esterne viene chiamato orzo mondo ed è un chicco ricco di proprietà vitali, conserva i fattori bio-nutrizionali contenuti nel germe e nei vari strati del chicco (proteine, grassi, sali minerali e vitamine). Con l’eliminazione di questi strati esterni, si ottiene l’orzo perlato: il chicco viene impoverito dalle sue sostanze ed appare bianco. L’orzo decorticato invece è una mediazione fra l’orzo mondo e l’orzo perlato e conserva ancora delle buone caratteristiche nutrizionali. L’orzo è considerato un cereale altamente digeribile e assai ricco di calcio, fosforo, silicio. Fornisce, inoltre,  una blanda azione sedativa e svolge anche sull’organismo un’azione disintossicante ed emolliente.

Modalità di cottura

Come tutti i cereali anche l’orzo in chicchi necessita di un accurato lavaggio prima della cottura. Si possono versare i chicchi in un recipiente in modo che possano essere agevolmente risciacquati, aiutandosi con un colino per evitare di disperderne i chicchi. E’ consigliabile lasciare l’orzo mondo o l’orzo decorticato in ammollo per un periodo che può variare dalle 6 alle 12 ore, in modo da ottenere un cereale più morbido ed una cottura migliore. L’acqua dell’ammollo non va gettata, ma sarà poi utilizzata per la cottura del cereale. Si fa cuocere il chicco per circa 45/ 60 minuti in abbondante acqua (da 6 a 10 parti di acqua per ogni parte di cereale) per poi utilizzare il liquido per bevande, zuppe o minestroni.  Come per gli altri cereali in chicchi, non è necessario né consigliabile mescolare durante la cottura, anche se, soprattutto durante i primi tempi di approccio a questa cucina, si può controllare la consistenza del chicco e la quantità di acqua.
L’orzo decorticato, ed ancor più l’orzo mondo, hanno una consistenza particolarmente tonica, che impegna la masticazione. Non tutti prendono in considerazione l’importanza e la necessità di masticare a lungo: il movimento delle mandibole scioglie le tensioni, dà beneficio sia al sistema nervoso sia a tutto l’apparato digestivo. È importante ricordare che la digestione dei carboidrati dei cereali inizia in bocca.
L’orzo può essere utilizzato sia nel periodo invernale per preparare ottimi minestroni e sostanziose zuppe oltre che piatti asciutti, sia nel periodo estivo per insalate e creme rinfrescanti. L’orzo si trova sotto forma di farine, fiocchi e pasta. Il chicco può essere tostato e con esso si prepara il caffè d’orzo, ottima bevanda digestiva e corroborante.

 

Il Miglio

Il Miglio è conosciuto per essere il cibo ideale per i canarini e si ignorano le proprietà nutritive in esso contenute utilissime al corpo umano. Si presume che sia originario dell’Arcipelago Indiano e che sia stato coltivato in Cina diverse migliaia di anni fa. Ancora oggi è molto diffuso in Asia ed in Africa, mentre in Europa la coltivazione per l’alimentazione umana andò progressivamente riducendosi in seguito alla diffusione del mais. Nell’Italia settentrionale la polenta di miglio fu, in passato, un tipico piatto della regione veneta e lombarda. Il miglio fu un cereale utilizzato nel Medio Evo durante i periodi di astinenza dalla carne e nei periodi di gravi difficoltà di sussistenza. Ad esempio, è risaputo che durante l’assedio di Venezia  nel 1378 da parte dei Genovesi, i Veneziani si salvarono grazie alle provviste di  miglio conservato nei loro magazzini. (i cereali – dipendentemente dalla loro locazione- possono essere conservati per lungo tempo. Si narra di grani antichi conservarti per centinaia di anni dentro le piramidi Egiziane)  Il chicco di miglio, per essere consumato dall’uomo, deve essere liberato dalla parte coriacea esterna e quindi decorticato. L’eliminazione della parte più esterna, cioè delle glumelle, non comporta l’eliminazione di sostanze interessanti per la nostra alimentazione e non è certamente paragonabile alla eliminazione degli strati periferici di altri cereali. Il miglio è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali come ferro, magnesio, fosforo e silicio. Ha un alto contenuto di proteine ed è considerato benefico per la milza e il sistema linfatico. Ottimo nei casi di acidosi ed inappetenza, il miglio ha un alto contenuto di acido salicilico, che ha un’azione stimolante sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti.
Contiene vitamine del gruppo A e B e il suo alto contenuto di colina e lecitina lo rendono particolarmente adatto alle persone sedentarie; è considerato un ottimo ricostituente.

Modalità di cottura

Il miglio in chicchi, prima della cottura, deve essere accuratamente lavato per più volte, aiutandosi con un colino per non disperdere i minutissimi chicchi. Quindi, per una tazza di miglio si aggiungono da tre a 5  tazze di acqua (dipende se si vuol ottenere un miglio più asciutto e sgranato oppure più cremoso), un pizzico di sale e si porta a bollitura. Quando il cereale bolle, si abbassa la fiamma (meglio usare sempre uno spargifiamme per rendere più omogenea la cottura) e si lascia cuocere dolcemente a fuoco basso per circa venti minuti (alcuni minuti in meno se si desidera un chicco più compatto, alcuni minuti in più se si desidera un cibo più cremoso); la pentola non va scoperchiata, né il cibo dovrebbe essere rimescolato, ma è comprensibile che ciò accada, soprattutto perché il miglio  tende a diventare cremoso e ad aderire sul fondo del contenitore. E’ utile usare pentole di acciaio col fondo molto spesso, in questo modo non solo si evita che il cibo aderisca o bruci sul fondo della pentola, ma e’ possibile anche diminuire i tempi di cottura, poiché il calore immagazzinato e contenuto nella pentola consente al cibo di continuare la cottura in maniera omogenea e dolce. Anche a fuoco spento. Come tutti i cereali, il miglio può essere cotto da solo oppure con alcune verdure di stagione. Il suo dolce sapore viene ancor più valorizzato se accompagnato a porri, cipolle, carote, zucchini e zucche. E’ importante che il cereale rimanga dopo la cottura a fuoco  spento, per 10/15 minuti a riposare a pentola coperta, in modo tale che possa ultimare la cottura ed assorbire tutto il vapore e calore prodotto in cottura.

 

L’Avena

L’avena è conosciuta per essere un cibo assai nutriente per i cavalli ma in passato è stato molto considerato anche come cibo per l’uomo. I Cinesi conoscevano l’avena monda già diverse migliaia di anni fa e successivamente, fu conosciuta ed utilizzata anche dai Latini. Per le sue caratteristiche nutrizionali e per la facile adattabilità ai climi freddi e umidi, l’avena ebbe un’ampia e rapida diffusione nelle regioni del nord Europa dove, sino al secolo scorso, fu alla base dell’alimentazione. Il chicco, per essere utilizzato dall’uomo, deve essere ripulito dalle glumelle, diventando così avena monda che mantiene comunque inalterate le sue proprietà nutrizionali. L’avena risulta essere, fra tutti i cereali, il più ricco di proteine, di grassi e di cellulosa. Ha inoltre una considerevole presenza di elementi minerali e di vitamine del gruppo B (B1 e B2) PP e D. E’ un cibo che contiene un sano e corposo potere calorico, ed è particolarmente consigliata a coloro che si dedicano al movimento, alle persone deperite e soprattutto ai giovani in crescita dal momento che contiene un ormone della crescita chiamato auxina. Sembra che alcune di queste caratteristiche nutrizionali siano legate ad un olio essenziale termolabile, che viene disperso ad una temperatura di soli 70° C, pertanto è consigliabile utilizzare oltre ai chicchi anche i fiocchi crudi, aggiunti al latte di riso o allo yogurt.

Modalità di cottura dell’avena

E’ necessario, come in tutte le preparazioni dei cereali, sottoporre i chicchi ad una minuziosa ripulitura, in modo tale da evitare ogni genere di impurità come: sassolini, glumelle, polvere, ecc. E’ quindi necessario lavare ripetutamente in un contenitore i chicchi, aiutandosi con un colino in modo da non disperderli, sino a quando non saranno perfettamente puliti. Per una parte di cereale si aggiungono da sei ad otto parti di acqua, si lascia in ammollo dalle 3 alle 8 ore, poi si porta l’acqua a bollitura, si abbassa la fiamma (meglio usare uno spargifiamme) e si lascia cuocere a fuoco basso e a pentola coperta senza rimescolare per circa 50 minuti, finché l’acqua non è stata tutta assorbita. Si può condire il cereale con sughi di verdure di stagione a piacere; si sconsiglia l’uso del pomodoro perché è un cibo molto acido, contenente un eccesso di potassio e solanina. Inoltre, si possono ottenere delle ottime creme morbide e vellutate, aumentando la quantità di acqua ed il tempo di cottura. Creme di avena preparate con i chicchi cotti a lungo in abbondante acqua, sono il cibo ideale per dare vigore al corpo durante le fredde e lunghe giornate invernali. L’avena si può trovare anche sotto forma di fiocchi, farine e pasta.

 

Il Mais

Originario dell’America centro meridionale, alcuni scavi compiuti in Messico riportano tracce di questa pianta già presente 8000 anni fa. La pianta di mais ha una crescita molto rapida e richiede un tempo limitato di lavoro, per questo motivo si collega la coltivazione e l’uso del mais presso i Maya e gli Aztechi, alle gigantesche costruzioni da loro innalzate. La coltivazione del mais lasciava molto tempo libero ai contadini, la cui mano d’opera venne utilizzata per la costruzione di opere gigantesche. Presso le popolazioni dell’America centrale, il mais era considerato una divinità e l’inizio della vita per gli esseri umani. Il mais arrivò in Europa successivamente alle spedizioni di Colombo e venne inizialmente utilizzato come alimento per il bestiame, poi si diffuse sempre di più come cereale ad uso umano, soprattutto presso le popolazioni povere già nel XVI secolo. Oggi il mais, dopo il frumento ed il riso, risulta essere il cereale più coltivato nel mondo. Le proteine contenute nel mais sono di valore biologico inferiore rispetto agli altri cereali: è infatti carente di alcuni aminoacidi come la lisina e il triptofano ed il suo
consumo deve essere quindi integrato con altri cibi contenenti proteine vegetali, come ad esempio i legumi. Presso le popolazioni povere che facevano uso di mais e patate si diffuse in passato la pellagra, questo perché il mais utilizzato era decorticato e l’apporto proteico e vitaminico risultava assolutamente insufficiente; inoltre i cibi associati ad esso non coprivano queste carenze. E’ utile evidenziare che la selezione particolarmente spinta del mais ha profondamente modificato le sue caratteristiche originali: sembra che le varietà antiche contenessero una buona dose di vitamina B12, mentre le varietà ibride ad alto rendimento ne siano sprovviste.

 

Come si utilizza il mais

Fondamentale è la garanzia che il mais provenga da coltivazioni biologiche e libere da OGM.

Le pannocchie di mais possono essere lessate oppure cotte in forno. Presso di noi si è diffuso l’uso della polenta, e in alcune zone della nostra penisola è diventata un piatto caratteristico e tradizionale. E’ quanto mai utile e benefico riscoprire l’uso dei chicchi interi e riscoprire il divertimento semplice e sano di sgranocchiare una pannocchia di mais bollito.
Il mais può essere utilizzato anche sotto forma di fiocchi e pasta.

 

Kamut: Grani Antichi

La denominazione “kamut” è un marchio registrato che identifica una serie di tipologie di grani antichi ( come ad esem. Triticum Turanicum, Triticum Pollonicum, etc) provenienti dalla mezza luna fertile (regione situata fra l’Egitto e la Mesopotamia) che non hanno subito mutagenesi e irradiazioni con il cobanto, e non essendo stati sottoposti  ad incroci o selezioni, mantengono invariato il loro patrimonio genetico. Questa tipologia di grani antichi, rispetto al frumento convenzionale, contengono dal 20 al 40% in più di proteine e presentano  percentuali più elevate di lipidi, vitamine, minerali, aminoacidi, nonché caratteristiche di elevata digeribilità. Essendo cereali che non hanno subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrifica contenuto nutrizionale e sapore a vantaggio di rendimenti elevati, sono spesso consigliati e prescritti a coloro che soffrono di intolleranze alimentari. In realtà tutti dovrebbero nutrirsi di cibi non trattati o modificati e scegliere di prevenire anziché curare. La denominazione Kamut raccoglie grani antichi ricchi di selenio, un oligoelemento indispensabile alla vita  che, coniugato alla vitamina C e vitamina E, nonché al betacarotene, riduce la formazione dei radicali liberi, corresponsabili dello sviluppo di diverse malattie degenerative del  nostro secolo

 

Modalità di cottura

I  grani antichi contraddistinti dal marchio kamut devono essere ripetutamente lavati sino a quando l’acqua apparirà chiara e trasparente. Quindi, per una parte di cereale si aggiungono da sei ad otto parti di acqua e si lascia che il cereale si ammorbidisca tutta la notte: il giorno successivo si aggiunge un pizzico di sale e si porta ad ebollizione. Quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco moderato per almeno 60 minuti. Questa tipologia di grani si prestano  ad essere utilizzato per la preparazione di zuppe e minestroni, pertanto è utile aumentare la quantità di acqua a piacere. Con la farina si possono preparare ottimi prodotti da forno, mentre le semole vengono utilizzate per la preparazione di pasta.

 

Senatore Cappelli (grano duro antico)

Il grano “Senatore Cappelli” denominato “razza eletta”, negli anni ’30 e ’40 era molto utilizzato in Puglia ed in Basilicata . Assume questa denominazione in onore del  senatore abruzzese Raffaele Cappelli che negli ultimi anni dell’800, assieme al fratello Antonio, fu promotore della riforma  agraria che portò la distinzione fra grani duri e grani teneri. La riforma mirava ad introdurre la così detta  “razza eletta” e cioè delle varietà di grano più produttive e dotate di maggiore adattabilità ai  Il frumento duro “Senatore Cappelli” è un antenato del grano duro moderno ed è un frumento duro aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si trovano nelle graminacee) ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni, questa tipologia di grano duro, è stata la  più coltivata al Sud e nelle Isole, sino all’inserimento forzato delle varietà di grano duro più produttiva e geneticamente modificata denominata “creso” che pose a rischio di estinzione la varietà “Cappelli”.

Grazie all’azienda Bioland che ha riprodotto il seme  per anni, partendo da soli 200 g, acquistati dalla banca del seme di Bari, il grano duro “Senatore Cappelli”è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, poiché non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna ed è quindi esente da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà di grano duro OGM irradiato, oggi utilizzato in agricoltura.. 

Modalità di Cottura:

Per il Grano Antico “Srnatore Cappelli” si utilizzano le stesse modalità di cottura indicate nel paragrafo precedente riguardante le tipologie di grani antichi raggruppati sotto la denominazione “Kamut”

 

La Segale

Questo cereale ha origini antichissime, conosciuto già nell’età del bronzo, iniziò probabilmente la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati ad orzo e frumento. Il suo uso cominciò sicuramente quando i popoli contadini dell’Oriente si spostarono a nord, verso zone rigide ed altitudini elevate, dove la pianta seppe adattarsi senza problemi.
Questo cereale venne diffusamente coltivato nell’Europa centro settentrionale e venne utilizzato soprattutto per la preparazione del pane. I Celti e i Germani si nutrivano di frittelle di segale, ed anche se il frumento andò sempre più a sostituirsi agli altri cereali, la segale rimane ancora oggi alla base della panificazione in alcune zone della Francia occidentale, dell’Austria, della Russia e dei paesi di cultura tedesca.                                                                                              La segale è ritenuta un buon anti – arteriosclerotico poiché rende elastici i vasi sanguigni, favorisce la circolazione e stimola la peristalsi intestinale. E’ un cereale ricco di materie azotate e sali minerali tra cui sodio, potassio, calcio, iodio e fosforo e può vantare, se consumata integrale un alto tenore di fosforo.
La segale può essere consumata sotto forma di chicchi, farine, fiocchi, pasta. Meglio consumarla nella sua forma più integrale per evitare la perdita dei principi attivi in essa contenuti. Con i chicchi tostati e macinati si prepara un sostituto del caffè e si ottiene una bevanda salutare e nutriente.

Modalità di cottura della Segale

L’uso della cottura del chicco di segale non è molto diffusa. Generalmente viene usata la farina per la pastificazione, soprattutto in alcune zone del nord Italia (sud Tirolo). La cottura dei chicchi richiede un periodo di ammollo che può variare dalle sei alle dodici ore (si consiglia tutta la notte). Precedentemente il cereale deve essere lavato ripetutamente in un contenitore, sino a quando l’acqua non presenterà più impurità e quindi per una parte di segale aggiungere dalle sei alle otto parti di acqua. L’acqua può essere abbondante ed il cereale può essere lessato nell’acqua dell’ammollo, si pone la pentola sul fuoco, si aggiunge un pizzico di sale e si porta a bollore, quindi si abbassa la fiamma e si lascia cuocere per circa 45 minuti. L’acqua non assorbita può essere riutilizzata per la preparazione di zuppe, minestre, creme. I chicchi così cotti possono essere utilizzati nelle insalate e nelle minestre e possono anche essere utilizzati negli impasti del pane

 

Il Grano Saraceno

Conosciuto anche col nome di grano nero, il grano saraceno non è una graminacea, appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee (più simile ad una leguminose). Si può dire che si è conquistato una sua collocazione tra i cereali per i valori nutrizionali che presenta. E’ una pianta erbacea robusta, molto spartana, non ha particolari esigenze,infatti cresce in terreni molto poveri ed ha un ciclo biologico molto breve (primavera-estate).

Per sua natura, poiché soffoca le erbe infestanti e poiché le coltivazioni non possono essere forzate con fertilizzanti perché svilupperebbero eccessivamente le foglie a scapito del seme, si predispone già ad una coltivazione secondo i regimi dell’agricoltura biologica. La pianta è originaria dell’Asia e venne forse introdotta in Europa dai Tartari e dai Turchi nel tardo Medio Evo. Per lungo tempo è stato uno dei cereali di base nell’alimentazione in Europa orientale. In Italia la coltivazione e l’uso del grano saraceno sono conosciuti soprattutto nel sud Tirolo ed in Valtellina.                                                                     Il chicco si presenta con una caratteristica forma trigona ed è protetto da una cuticola scura e per essere utilizzato deve essere decorticato. Il grano saraceno è un cibo che produce rapidamente un buon sangue, è un alimento ben equilibrato, in quanto contiene una quantità notevole di ferro, di vitamina B, di sali minerali, particolarmente magnesio e soprattutto vitamina E.
Tra gli aminoacidi essenziali presenta un alto valore di lisina e triptofano.                                          Viene usato in caso di deperimento organico, poiché le proteine contenute da un punto di vista biologico sono paragonabili a quelle della soia e della carne pur non presentando naturalmente tutti gli aspetti collaterali negativi di quest’ultima. Preferibilmente utilizzato durante i periodi freddi dell’anno, il grano saraceno può essere consumato in chicchi  (asciutti o in zuppe e minestroni); come farina per la preparazione di polente e sotto forma di pasta.
Naturalmente, non presenta glutine, per questo è necessario attenersi alle modalità di cottura indicate sulle confezioni, per non ridurla in poltiglia.

Modalità di cottura del grano saraceno

I chicchi di grano saraceno devono essere ripetutamente lavati con l’aiuto di un colino in modo da liberarli da tutte le impurità, quindi possono essere tostati oppure cotti direttamente in acqua fredda e sale. Nel primo caso è necessario lasciare che si asciughino, poi si fanno tostare leggermente in padella sino a quando non siano rosati, quindi si versano in un contenitore in cui si aggiunge l’acqua  la proporzione è per una parte di saraceno due parti di acqua), un pizzico di sale, quindi si porta a bollitura e si abbassa la fiamma lasciando cuocere per circa 15 minuti. Al termine della cottura è bene lasciare riposare il cibo per almeno 10 minuti in modo tale che riassorbendo il vapore, termini la cottura e quindi condire con prezzemolo o verdura a piacere e salsa di soia. Essendo un alimento dal gusto e dalla consistenza particolare, il grano saraceno si presta ad essere utilizzato per la preparazione di ripieni: si può insaporire il chicco cotto con salsa di soia, prezzemolo, noce moscata, pangrattato (aglio facoltativo). Si crea così un impasto gradevole e sostanzioso per riempire zucche, zucchini, cipolle, peperoni, foglie di cavolo ecc.
 

L’Amaranto

Scavi archeologici svolti in America centrale dimostrano che l’amaranto può essere considerato tra i cereali più antichi dell’umanità.
Assieme al mais e alla quinoa ha costituito per millenni la base alimentare delle civiltà del centro America: le popolazioni indigene attribuivano a questi cereali particolari poteri e origini mitiche. I conquistadores spagnoli decretarono la pena di morte per tutti coloro che l’avessero coltivato e ne avessero fatto commercio: era chiaro l’intento di sradicare il retroterra religioso e culturale di questo popolo.      Oggi l’amaranto è stato riscoperto e gli vengono conferite delle proprietà nutrizionali molto importanti. Ricco di proteine facilmente assimilabili, si calcola che su 100 g di proteine dell’amaranto 75 diventino proteine umane; la percentuale sale al 100% se si mescolano amaranto e frumento, perché gli aminoacidi carenti in un cereale sono presenti abbondantemente nell’altro.          Non contiene glutine e per questo è utilizzato soprattutto nei casi di intolleranze alimentari. Contiene una buona quantità di grassi ed è ricco di sostanze minerali, particolarmente di calcio, fosforo e ferro: il calcio presente in 100 gr. di amaranto supera addirittura quello presente in 100 gr di latte ed è facilmente assimilabile dall’organismo.

Modalità di cottura dell’amaranto

Il seme dell’amaranto è finissimo, per cui è necessario usare un colino altrettanto fine per non disperderlo. Dopo averlo ripetutamente lavato, può essere principalmente usato nella preparazione di minestroni, creme, zuppe, sformati. Per una parte di amaranto, aggiungere abbondante acqua  (dalle otto alle dieci parti, per ogni parte di cereale) e lasciare cuocere lentamente per  45/60 minuti.Si utilizza anche la farina, che però non può lievitare da sola, quindi per ottenere un prodotto lievitato dovrà essere miscelata ad una farina contenente glutine.